PENGARUH PENAMBAHAN IKAN TUNA DAN RASIO PATI KIMPUL TERMODIFIKASI-TEPUNG SAGU TERHADAP TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN BAKSO IKAN

Saat ini pembuatan bakso menggunakan pengenyal boraks ataupun bahan tambahan pangan berupa Sodium Tri Poli Phospat (STPP) di kalangan pedagang bakso sering digunakan. Adanya pengenyal alami dari pati kimpul termodifikasi secara Heat Moisture Treatment (HMT) dapat mengurangi penggunaan STPP pada pembuatan bakso ikan tuna. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi ikan tuna dan rasio pati kimpul termodifikasi-tepung sagu terhadap tekstur dan tingkat kesukaan bakso ikan.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan pati kimpul, pati kimpul termodifikasi (PKT) dan bakso ikan tuna. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok faktorial dengan 3 variasi ikan tuna (70%, 80% dan 90%) dan rasio pati kimpul termodifikasi dengan tepung sagu (15% : 85% ; 20% : 80% dan 25% : 75%). Analisis yang dilakukan yaitu kadar air, tekstur berupa springiness, hardness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, gumminess dan tingkat kesukaan untuk menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan bakso ikan tuna terbaik dilakukan analisis kadar air, abu, dan protein.
Berdasarkan hasil penelitian, bakso dengan penambahan ikan tuna dan rasio PKT dengan tepung sagu disukai panelis. Semakin besar penambahan ikan tuna dan rasio PKT-tepung sagu, semakin besar pula nilai yang dihasilkan pada springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness. Nilai hardness menurun dengan besarnya penambahan ikan tuna dan meningkat dengan besarnya rasio PKT-tepung sagu. Penambahan ikan tuna 70%, dan rasio pati kimpul termodifikasi 15% dengan tepung sagu 85% merupakan bakso ikan tuna perlakuan terbaik dengan springiness sebesar 2,65 mm, hardness 5,26 N, cohesiveness 0,19, chewiness 3,75 mJ, dan gumminess 1,14 N, kadar air sebesar 64,22 % bb, kadar abu 1,84 % bb, dan kadar protein 16,3 % bb yang sesuai dengan SNI 7266:2014 tentang syarat mutu bakso ikan.