PENGARUH RASIO SARI BUAH SIRSAK-JAMBU BIJI MERAH DAN PENAMBAHAN CMC TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN SARI BUAH

Buah sirsak dan jambu biji merah termasuk komoditas pangan yang tinggi akan kandungan vitamin C dan antioksidan, tetapi mudah rusak (perisable) serta mempunyai umur simpan yang pendek. Sari buah merupakan produk olahan yang dapat memperpanjang umur simpan dan memberikan nilai tambah pada sirsak dan jambu biji merah. Sari buah kurang stabil selama penyimpanan yang akan membentuk endapan. Penambahan CMC (CarboxyMethyl Cellulose) berfungsi sebagai pembentuk tekstur kekentalan yang homogen dan kestabilan sari buah sehingga tidak mengalami pengendapan.Tujuan dari penelitian adalah untuk menghasilkan sari buah sirsak:jambu biji merah yang tinggi aktivitas antioksidan dan disukai oleh panelis.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Rancangan percobaan pada penelitian ini terdapat 2 faktor yaitu faktor rasio sari buah sirsak dengan sari buah jambu biji merah terdiri dari 4 taraf yaitu 70:30; 60:40; 50:50; 40:60. Faktor penambahan CMC yang terdiri dari 2 taraf yaitu 0,5% dan 0,75%. Parameter yang di uji adalah viskositas, pH, total padatan terlarut, vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Analisa data menggunakan ANOVA untuk melihat perbedaan nyata untuk melihat beda nyata antar perlakuan dan apabila berbeda nyata akan dilanjutkan uji DMRT dan uji Univariate untuk melihat interaksi antar faktor.
Hasil penelitian menunjukan, uji tingkat kesukaan pada perlakuan rasio sirsak:jambu biji merah 40:60 dengan penambahan CMC 0,75% paling tinggi aktivitas antioksidan dan disukai oleh panelis. Karakteristik sari buah campuran sirsak jambu biji merah terpilih, viskositas sebesar 378,87 cP, pH 4,84, total padatan terlarut 17,68 obrix, vitamin C 69,74 mg/100 g dan aktivitas antioksidan 67,41%.
Kata Kunci : sari buah, campuran sirsak jambu biji merah, CMC