PENGARUH PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH DAN GULA TERHADAP WARNA, SIFAT KIMIA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN SELAI

Salah satu buah naga yang digemari masyarakat Indonesia adalah buah naga merah. Buah naga merah pada umumnya memiliki kulit bagian dalam yang tebal dan sebagian besar dibuang dan tidak dikonsumsi. Oleh karena itu, salah satu upaya untuk memanfaatkan kulit buah naga merah ini yaitu selai. Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh selai buah naga dengan penambahan kulit yang mengandung aktivitas antioksidan tinggi dan disukai oleh panelis.
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu sortasi, pencucian, pengupasan dan pemisahan daging dengan kulit, pemotongan, penghalusan, penyaringan kulit buah naga, pencampuran dan pemasakan. Sortasi buah naga dipilih sesuai dengan kriteria yang ditetapkan, kemudian dilakukan pencucian. Proses selanjutnya, pengupasan dan pemisahan antara daging dengan kulit buah naga, lalu dilakukan proses pemotongan dan penghancuran menggunakan blender. Bubur kulit buah yang dihasilkan selanjutnya dilakukan penyaringan menggunakan mesh 60, kemudian dilakukan proses pencampuran bahan dan pemasakan pada suhu ± 900C selama 15 menit. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 3 taraf konsentrasi kulit dibanding daging buah naga (25%;75%, 50%;50%, 75%;25%), dan konsentrasi gula pasir (45%, 55%, 65%). Analisis yang dilakukan yaitu, warna, total padatan terlarut, gula total, kadar air, aktivitas antioksidan. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai buah naga merah dengan penambahan kulit buah naga 50% dan gula pasir 65% memiliki sifat fisik dan kimia serta memberikan efek antioksidan yang tinggi dan paling disukai oleh panelis. Hasil menunjukkan jumlah penambahan kulit buah naga dan gula pasir menghasilkan kadar air (%b/b) 25,31-34,78%, gula total (%db) 87,42-118,84%, total padatan terlarut (%) 62,02-80,97%, persentase RSA aktivitas antioksidan 59,02-78,60%, dan tingkat kesukaan yang paling disukai oleh panelis pada penambahan kulit buah naga 50% dan gula pasir 65%.
Kata kunci : Kulit buah naga merah, gula pasir, dan antioksidan