PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAMBU BIJI DAN JENIS TEH TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TEH KOMBUCHA

Teh merupakan bahan minuman yang dibuat dari pucuk daun muda. Salah satu produk minuman fungsional dari bahan teh yang terkenal akan khasiatnya yaitu teh kombucha. Proses pembuatan teh kombucha menghasilkan rasa asam sepat dan aroma khas yang menyengat sehingga kurang disukai oleh konsumen. Penambahan aroma dan rasa lain dari sari jambu biji berfungsi untuk memperbaiki cita rasa dan kualitas teh kombucha. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jambu biji dan jenis teh terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan teh kombucha.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan teh kombucha, sarisi jambu biji kristal dan penambahan sari jambu biji kristal ke dalam teh kombucha. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama yaitu penambahan sari jambu biji kristal sebanyak 0 ml, 25 ml, 50 ml dan 75 ml, sedangkan faktor kedua yaitu jeni teh menggunakan jenis teh hijau dan teh hitam. Analisis yang dilakukan yaitu sifat fisik berupa warna dan pH, sifat kimia berupa gula reduksi, vitamin C dan aktivitas antioksidan serta tingkat kesukaan. Hasil yang diperoleh dilakukan uji statistik ANOVA dan jika berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test pada tingkat kepercayaan α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh hijau kombucha dengan penambahan sari jambu biji kristal sebanyak 75 ml merupakan produk yang memiliki kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi serta disukai panelis. Penambahan sari jambu biji kristal pada konsentrasi tertentu dan jenis teh berpengaruh nyata terhadap warna yellow dan blue, gula reduksi, serta aktivitas antioksidan. Semakin banyak penambahan jambu biji kristal pada teh hijau dan teh hitam kombucha maka warna yellow dan blue, serta aktivitas antioksidan semakin meningkat sedangkan gula reduksi semakin menurun karena pengaruh kandungan katekin dan tanin dari teh. Penambahan sari jambu biji kristal sebanyak 75 ml pada teh hijau menghasilkan teh kombucha yang memiliki nilai warna red 0,45; warna yellow 10,47-10,66; warna blue 0,10-0,25, pH 3,49-4,06; gula reduksi 0,87-4,10%; vitamin C 6,48-18,20%; dan aktivitas antioksidan 54,71-80,71%.
Kata Kunci: teh kombucha, sari jambu biji kristal, antioksidan