Fortifikasi Bubuk Kelor Terhadap Sifat Fisik, Aktivitas Antioksidan Dan Tingkat Kesukaan Cookies Substitusi Mocaf

Mocaf merupakan tepung ubi kayu modifikasi yang memiliki karakteristik
mirip terigu. Upaya untuk melakukan pengembangan cookies yang bersifat
fungsional dengan ditambahkannya daun kelor yang memiliki kandungan
antioksidan tinggi. Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
variasi fortifikasi bubuk daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies substitusi
mocaf terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan.
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap pencampuran, yang pertama
pencampuran telur, margarin, dan baking powder menggunakan hand mixer lalu
penambahan susu, gula, terigu, mocaf dan bubuk kelor yang telah diayak untuk
dilakukan pencampuran menggunakan spatula kemudian dicetak pada loyang
selanjutnya dioven pada suhu 1400C selama 25 menit, lalu pendinginan. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial
dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah jumlah substitusi tepung mocaf yang terdiri
atas 3 taraf yaitu : 0%, 20%, dan 40%. Faktor II adalah fortifikasi kelor yang terdiri
dari 3 taraf yaitu : 0%, 2% dan 4%. Analisis yang dilakukan adalah tingkat
kekerasan, tingkat pengembangan volume, intensitas warna, aktivitas antioksidan
dan uji kesukaan. Perlakuan cookies substitusi mocaf terbaik dilakukan analisis
kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi tepung mocaf,
cookies semakin keras, tingkat pengembangan volume semakin rendah, intensitas
warna kuning semakin tinggi, dan tingkat kesukaan pada taraf disukai namun tidak
berpengaruh pada aktivitas antioksidan. Semakin banyak bubuk kelor yang
ditambahkan tingkat kekerasan makin tinggi, tingkat pengembangan volume
semakin rendah, intensitas warna biru semakin tinggi, aktivitas antioksidan yang
dihasilkan semakin tinggi, dan tingkat kesukaan semakin tidak disukai. Cookies
substitusi mocaf yang terbaik yaitu cookies dengan penambahan mocaf 40% yang
difortifikasi kelor 2%. Produk yang terpilih menunjukkan aktivitas antioksidan
62%RSA dan mengandung protein 6,2%, air 3,94%, abu 1,4%, lemak 23,74%,
karbohidrat (by difference) 64,67%.
Kata kunci : cookies, mocaf, bubuk kelor, aktivitas antioksidan, cookies substitusi
mocaf