PENGARUH KONSENTRASI DAN JENIS TEPUNG KACANG-KACANGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TIWUL INSTAN

Sebagian besar masyarakat Indonesia memenuhi kebutuhan pangan sebagai
sumber karbohidrat berupa beras. Kebutuhan beras akan terus meningkat sesuai dengan
pertambahan jumlah penduduk. Pemberdayaan tiwul merupakan salah satu solusi
untuk mengatasi masalah pangan yang ada di Indonesia. Oleh karena itu, perlu adanya
pembuatan produk tiwul instan sehingga masyarakat lebih praktis dalam menyajikan
tiwul. Tujuan dari penelitian ini yaitu menghasilkan tiwul instan yang memiliki
kandungan protein yang tinggi dengan penambahan kacang-kacangan.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial. Faktor
pertama variasi jenis kacang yaitu kacang merah, kacang tolo, kacang koro benguk.
Faktor kedua yaitu jumlah substitusi tepung kacang-kacangan terdiri atas dua taraf
yaitu 15% dan 30%. Analisa yang dilakukan yaitu warna, tekstur, tingkat kesukaan dan
uji proksimat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiwul instan yang paling disukai panelis
yaitu tiwul dengan penambahan kacang merah 15%. Dengan karakteristik kimia
sebagai berikut protein 6,35% bk, air 8,68% wb, abu 1,96%, lemak 0,16%, dan
karbohidrat 82,85%. Secara karakteristik fisik nilai warna merah adalah 1,08-2,78,
nilai warna kuning 2,08-2,93, nilai warna biru 0-2,68, nilai tekstur kering 14,99-44,16,
dan nilai tekstur basah 0,28-1,58.
Kata Kunci : tepung gaplek, tiwul, tiwul instan, kacang-kacangan, dan protein.