PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MELON HIJAU DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KWETIAU

Mi merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di Asia. Indonesia sendiri merupakan salah satu negara dengan tingkat konsumsi mi yang sangat tinggi. Terdapat dua jenis bahan utama yang digunakan untuk membuat mie pada umumnya yaitu tepung terigu dan tepung beras. Namun, pada kenyataannya yang paling banyak berkembang adalah jenis mi yang berbahan baku tepung terigu dari gandum padahal kita ketahui bahwa Indonesia bukan produsen gandum melainkan produsen beras. Inovasi harus terus dilakukan untuk meningkatkan minat masyarakat akan produk berbahan tepung beras dan salah satunya adalah kwetiau.
Formulasi pembuatan kwetiau kwetiau dibuat dengan mencampurkan 40 g (28,6%) tepung beras dengan 100 g air (71,4%). Jumlah total air pada kwetiau sebanyak 100 g dicampur dengan sari melon dengan perbandingan sari melon dan air adalah 0:100, 20:80, 40:60 dan 60:40. Seluruh kwetiau diuji secara fisik, kimia dan sensoris. Uji fisik meliputi uji tektur dan uji warna sedang uji kimia meliputi uji aktivitas antioksidan dan kadar air. Uji sensoris dilakukan dengan menggunakan 20 panelis untuk menentukan kwetiau yang paling disukai.
Hasil analisa uji fisik menunjukkan bahwa interaksi antara variasi kosentrasi sari melon dengan lama pengukusan tidak berpegaruh nyata terhadap tekstur dan warna karena nilainya tidak signifikan (di atas 0.05) artinya tidak beda nyata. Sedangkan hasil analisa uji kimia menunjukkan bahwa interaksi antara variasi kosentrasi sari melon dengan lama pengukusan berpegaruh nyata terhadap kadar air dan aktivitas antioksidan karena nilainya signifikan (di bawah 0,05) yang artinya berbeda nyata. Kwetiau dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi adalah kwetiau dengan kosentrasi sari melo 60% dan lama pengukusan 4 menit.
Kata kunci: tepung beras, sari melon, kwetiau, aktivitas antioksidan