PENGARUH SUHU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS TERHADAP KADAR PATI TAHAN CERNA, FORTIFIKAN, INDEKS GLIKEMIK DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS PRATANAK TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM

Ketersediaan nasi pratanak berindeks glikemik rendah dengan citarasa yang dapat diterima menjadi isu penting bagi penderita diabetes terutama di Indonesia yang menjadikan nasi sebagai makanan pokok. Kurangnya asupan mikronutrien seperti kromium dan magnesium juga menjadi salah satu pemicu diabetes. Suhu perendaman mempengaruhi hidrasi gabah dan adsorbsi kromium dan magnesium. Penambahan ekstrak kayu manis dimaksudkan untuk meningkatkan citarasa beras pratanak. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk beras pratanak berindeks glikemik rendah, tinggi pati tahan cerna dan disukai konsumen.
Penelitian ini dikerjakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu variasi suhu perendaman gabah (60, 65 dan 70 ˚C) dan variasi konsentrasi penambahan ekstrak kayu manis (0, 5, 10 dan 15%). Perendaman dilakukan selama 2,5 jam kemudian dilakukan pendinginan pada suhu 0˚C selama 12 jam, pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50˚C dan digiling. Analisis yang dilakukan ialah kadar pati tahan cerna, fortifikan, indeks glikemik beras pratanak terfortifikasi kromium dan magnesium dan tingkat kesukaannya oleh panelis.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu perendaman gabah dan konsentrasi penambahan ekstrak kayu manis mempengaruhi kadar pati tahan cerna, fortifikan, indeks glikemik dan tingkat kesukaan beras pratanak yang dihasilkan. Produk yang isukai ialah produk dengan perlakuan suhu perendaman 65˚C dan konsentrasi penambahan ekstrak kayu manis 10% yang menghasilkan kadar pati tahan cerna 13,82%, kadar kromium 47 μg/kg dan magnesium 437 mg/kg, dan indeks glikemik 30,62.
Kata kunci: beras pratanak, kayu manis, indeks glikemik, pati tahan cerna