KUALITAS FISIK DAGING KAMBING YANG DIRENDAM DENGAN JAHE (Zingiber officinale var. Amarum) PADA KONSENTRASI DAN LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi sari
jahe dengan lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas fisik pada daging
kambing. Penelitian ini dilaksanakan pada 18 Juli sampai 08 Agustus 2018, di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial 4 x 3 dengan masing-masing tiga ulangan. Faktor A adalah
konsentrasi penambahan sari jahe yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6%. Faktor B adalah
lama penyimpanan yaitu 3 hari, 6 hari, dan 9 hari. Data dianalisis dengan
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika ada perbedaan nyata
dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Variabel
yang diamati yaitu nilai pH daging, keempukan daging, daya ikat air daging, dan
susut masak daging. Hasil penelitian menunjukkan: 1) Tidak terdapat interaksi
antara konsentrasi sari jahe dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik daging
kambing, 2) Konsentrasi sari jahe tidak mempengaruhi nilai pH dan nilai
keempukan, tetapi meningkatkan daya ikat air dan menurunkan susut masak
daging, 3) Lama penyimpanan dapat meningkatkan nilai pH daging, meningkatkan
keempukan, menurunkan daya ikat air, dan meningkatkan susut masak.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas fisik daging
kambing yang terbaik adalah pada konsentrasi sari jahe 2% dengan lama
penyimpanan selama tiga hari.
Kata kunci : Daging kambing, kualitas fisik, konsentrasi sari jahe, lama
penyimpanan.