PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, SIFAT KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDATIF BAKSO AYAM PETELUR AFKIR

Bakso merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia. Bakso memiliki
kandungan lemak yang tinggi sehingga menyebabkan makanan ini cepat
mengalami oksidasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kadar
penambahan ekstrak kunyit sebagai antioksidan untuk meningkatkan kualitas
bakso ayam petelur afkir.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi
kadar penambahan ekstrak kunyit yaitu 0%; 0,1%; 0,2%; 0,5%; 1%; dan 2% dari
adonan. Bakso ayam petelur afkir diolah dengan 4 tahap proses yaitu
penggilingan, pencampuran, pencetakan, dan perebusan. Produk bakso kemudian
dianalisis kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, dan angka peroksida
serta dilakukan uji hedonik pada hari ke 0 setelah pemasakan tanpa penyimpanan.
Sampel bakso yang paling disukai kemudian dianalisis nilai aktivitas antioksidan
dan komposisi asam lemaknya menggunakan alat Gas Chromatograph Mass
Spectrometer (GC-MS).
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa bakso dengan penambahan ekstrak
kunyit 0,2% merupakan produk yang paling disukai panelis karena dapat
meningkatkan nilai aroma dan rasa namun tidak merubah warna dan tekstur
produk. Sementara itu, hasil analisis kimia menunjukkan adanya tren penurunan
angka peroksida secara signifikan (p< 0.05) pada peningkatan kadar penambahan
ekstrak kunyit, namun tidak ada pengaruh nyata (p< 0.05) terhadap kadar air,
kadar lemak, dan kadar asam lemak bebas. Bakso ayam petelur afkir dengan
penambahan ekstrak kunyit 0,2% memiliki nilai aktivitas antioksidasi sebesar
10,79±0,32%. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak
kunyit sampai kadar 0,2% dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas bakso
ayam petelur afkir dengan menghambat proses oksidasi lemak dan menurunkan
angka peroksida tanpa menurunkan tingkat kesukaan bakso