PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BENGKUANG TERMODIFIKASI DAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN MI BASAH

Pada umumnya mi basah merupakan hasil olahan dari tepung terigu. Hal ini menyebabkan ketergantungan masyarakat terhadap impor tepung terigu. Oleh karena itu, penggunaan tepung bengkuang termodifikasi dengan teknik Heat Moisture Ttreatment (HMT) sebagai bahan pengganti tepung terigu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi ketergantungan konsumsi produk olahan dari tepung terigu yaitu mi basah. Mi basah dengan subtitusi tepung bengkuang memiliki tekstur dan kualitas yang kurang maka perlu dilakukan penambahan Carboxymethyl Celullose (CMC) untuk memperbaiki tekstur dan kualitas mi basah. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menghasilkan mi basah dengan sifat fisik yang disukai panelis.
Faktor penelitian yang digunakan yaitu subtitusi tepung bengkuang HMT 10, 20, dan 30% serta variasi penambahan CMC 0,5 dan 1%. Parameter yang diamati adalah cooking loss, cooking time, daya serap air, tensile strength, rendemen, swelling index, dan uji tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjut dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian ini menunjukkan subtitusi tepung bengkuang HMT dan variasi penambahan CMC berpengaruh terhadap sifat fisik dan uji organoleptik mi basah. Hasil penelitian terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu mi basah dengan subtitusi 10% dan penambahan CMC0,5%, memiliki karakterisik sifat fisik sebagai berikut : Daya serap air 7,10%, cooking loss 87,00%, swelling index 3,76%, cooking time 40 detik, rendemen 128,09%, tensile strength 0,12 N, dan disukai panelis dengan nilai bau 2,30 (suka), warna 1,85 (sangat suka), tekstur 1,80 (sanga suka), keseluruhan 1,95 (sangat suka).
Kata Kunci : Mi Basah, Tepung Bengkuang Heat Moisture Ttreatment (HMT), Carboxymethyl Celullose (CMC)