SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA TINGKAT KESUKAAN NUGGET AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KUNYIT DAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

Daging ayam broiler mengandung lemak tinggi sehingga diperlukan pengolahan menjadi produk yang lebih sehat. Nugget merupakan jenis olahan daging restrukturisasi. Kadar lemak daging dan pengaruh penggorengan dapat meningkatkan asam lemak sehingga nugget mudah teroksidasi menghasilkan radikal bebas dan bau tengik. Oleh karena itu diperlukan antioksidan seperti bubuk kunyit untuk menghambat oksidasi. Selain itu produk daging restrukturisasi mengalami penurunan sifat kemampuan mengikat air yang dapat mempengaruhi tekstur. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan nugget ayam dengan penambahan bubuk kunyit dan sodium tripolyphosphate yang disukai.
Penelitian ini terbagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan bubuk kunyit, curing daging dan pembuatan nugget ayam broiler. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu penambahan bubuk kunyit (0,2%; 0,4%; 0,6%) dan STPP (0,1%; 0,2%). Analisis yang dilakukan meliputi sifat kimia (kadar air, lemak, asam lemak bebas (ALB), angka TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substance), sifat fisik (daya ikat air atau WHC, warna, tekstur) dan tingkat kesukaan. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kunyit dan STPP tidak berpengaruh nyata pada kadar air, tekstur dan WHC dan berpengaruh nyata terhadap warna, asam lemak bebas dan angka TBARS. Kadar air nugget matang berkisar antara 52,90%-55,14% dan kadar air nugget mentah 62,70%-64,40%, tekstur 2,25-2,40 N dan WHC 0,52%-0,53%. Penambahan bubuk kunyit sebanyak 0,6% dapat menurunkan asam lemak bebas dan angka TBARS lebih besar dibandingkan dengan bubuk kunyit 0,2% dengan penurunan nilai asam lemak bebas pada nugget matang dari 0,032% menjadi 0,018%, pada nugget mentah dari 0,027% menjadi 0,013% dan penurunan angka TBARS nugget matang dari 0,94 menjadi 0,56 mg kg-1 dan nugget mentah dari 0,41 mg kg-1 menjadi 0,18 mg kg-1. Nugget terbaik berdasarkan uji kesukaan terdapat pada penambahan bubuk kunyit 0,2% serta STPP 0,2% dengan kadar air 55,14%; alb 0,032%; angka TBARS 0,94 mg kg-1; dan lemak 13,52%.
(Kata kunci: nugget, oksidasi, warna, tekstur.)