KARAKTERISTIK KIMIA DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT SERTA TINGKAT KESUKAAN GROWOL DENGAN VARIASI VARIETAS UBI KAYU DAN LAMA FERMENTASI

Growol merupakan makanan pokok masyarakat Kabupaten Kulon Progo, DIY. Growol termasuk makanan fungsional karena mengandung bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus yang dapat memberi manfaat kesehatan bagi pencernaan. Warna khas growol adalah putih dan rasa khas asam. Permasalahannya adalah dalam membuat growol pengrajin selalu menggunakan campuran berbagai varietas ubi kayu dengan tingkat ketuaan yang bervariasi dan lama fermentasi yang bervariasi juga. Akibatnya secara kimia kandungan pati maupun amilosa tidak seragam, kandungan bakteri asam laktat (BAL) juga berbeda yang berakibat aroma dan rasa yang dihasilkan juga berbeda, sehingga kurang disukai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi karakteristik kimia dan total bakteri asam laktat (BAL) serta tingkat kesukaan growol yang dibuat dari berbagai varietas ubi kayu serta lama fermentasi dalam pengolahan growol.
Ubi kayu yang digunakan adalah varietas lokal dengan jenis Meni, Ketan, dan Lanting dan fermentasi atau perendaman selama 2 dan 4 hari. Tiap varietas ubi kayu dan ubi kayu hasil fermentasi dianalisis kadar air, pati, dan amilosa, selanjutnya dikukus selama 15 menit. growol yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, pH, keasaman tertitrasi, total bakteri asam laktat (BAL).
Hasilnya menunjukkan kadar pati fermented cassava ubi kayu varietas Meni, Ketan, Lanting pada fermentasi 2 hari berkisar antara 43,61±1,98% - 58,24±2,59% (%db) dengan kadar amilosa masing – masing 17,92±0,18%, 21,06±0,67%, dan 30,10±0,24% (%db). Setelah fermentasi 4 hari kadar pati fermented cassava ubi kayu varietas Meni, Ketan, Lanting berkisar 50,09±1,41% - 54,12±10,13% (%db), dengan kadar amilosa masing – masing 28,77±0,90%, 26,79±0,30%, dan 33,60±0,10% (%db). Varietas ubi kayu dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan growol yang dihasilkan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur (kelunakan) growol yang dihasilkan. Growol dari ubi kayu varietas Meni dengan lama fermentasi 2 dan 4 hari, varietas Ketan dengan lama fermentasi 2 hari, dan varietas Lanting dengan lama fermentasi 2 hari, untuk tingkat kesukaan growol lebih disukai.
Kata kunci: growol, pangan-fungsional, varietas-ubi kayu.