SIFAT FISIK,KIMIA DAN AKSEPTABILITAS GROWOL DENGAN VARIASI VARIETAS UBI KAYU DAN LAMA FERMENTASI

Growol dibuat melalui tahap fermentasi, pencucian, pengepresan,
pengukusan. Kandungan karbohidrat growol cukup tinggi dan harga yang relatif
murah sehingga potensial digunakan sebagai pangan alternatif dalam
penganekaragamaan pangan berbasis sumber daya lokal. Tujuan penelitian ini
adalah untuk menghasilkan growol kering sebagai bentuk penganekaragaman
pangan berbasis sumber daya lokal, dengan menggunakan variasi varietas ubi
kayu dan lama fermentasi serta akseptabilitasnya setelah tanak.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan
varietas ubi kayu dan lama fermentasi. Ubi kayu yang digunakan adalah varietas
lokal dengan jenis Maeni, Ketan, Lanting dan fermentasi 2 dan 4 hari. Analisa
yang dilakukan adalah anaisa fisik, kimia growol kering dan akseptabilitanya
setelah tanak. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) dengan
tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing-masing perlakuan
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar pati ubi kayu berbeda nyata
tergantung varietasnya. Kadar pati ubi kayu tertinggi adalah varietas Lanting yaitu
25,28+0,99% dengan kadar amilosa 14,26+2,00%. Kadar pati growol kering
tertinggi adalah Lanting pada fermentasi 2 hari sebesar 75,65+2,10% dengan
kadar amilosa 6,30+0,14%. Varietas ubi kayu dan lama fermentasi berpengaruh
nyata terhadap sifat fisik warna growol kering pada nilai red tetapi tidak
memberikan pengaruh nyata pada nilai yellow dan brightness. Sedangkan pada
growol tanak varietas ubi kayu dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap
tekstur growol tanak dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa,
kelengketan dan keseluruhan growol tanak yang dihasilkan. Growol tanak dari
varietas ubi kayu Maeni dengan lama fermentasi 2 hari lebih disukai panelis.
Growol tanak tersebut memiliki nilai hardness 2,93+0,75 kg.
(Kata kunci : Varietas Ubi Kayu, fermentasi, Growol)