KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN NUGGET AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAN EKSTRAK KUNYIT

Ayam broiler merupakan komoditas peternakan memiliki sifat unggul yaitu
kandungan gizi yang tinggi dan umur panen yang singkat 35 hari, namun mengandung
lemak yang tinggi sehingga dilakukan proses pengolahan yang siap saji dan sehat. Untuk
itu dibuat nugget dengan penambahan bubuk dan ekstrak kurkumin kunyit berfungsi
sebagai antioksidan alami untuk menghambat oksidasi lemak. Penelitian ini bertujuan
untuk menghasilkan nugget ayam broiler dengan penambahan bubuk dan ekstrak
kurkumin kunyit dapat memiliki sifat kimia dan fisik yang sesuai serta diterima oleh
panelis.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
faktor penambahan bubuk kunyit (0,2%;0,4% dan 0,6%) dan ekstrak kunyit (0,05%;0,1%
dan 0,2%). Pada penelitian ini dilakukan analisis kadar air, kadar lemak, asam lemak
bebas, aktivitas antioksidan, uji warna dan tingkat kesukaan dan percobaan dengan 2 kali
ulangan. Data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik ANOVA, apabila ada beda
nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) pada tingkat signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk dan ekstrak kurkumin
kunyit berpengaruh terhadap kadar air, aktivitas antioksidasi, asam lemak bebas dan
lemak namun tidak berpengaruh pada nilai red nugget ayam broiler sebelum digoreng
sedangkan penambahan bubuk dan ekstrak kunyit berpengaruh nyata terhadap rasa dan
keseluruhan pada tingkat kesukaan namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan aroma,warna dan tekstur nugget. Nugget terbaik dari uji kesukaan terdapat pada
penambahan bubuk kunyit 0,2%. Nugget tersebut memiliki kadar air 47,12±0,71%, lemak
8,84±0,68%, aktivitas antioksidasi 51,96±1,58%, asam lemak bebas 0,70±0,05%, hal
inikarena nugget yang dihasilkan tidak memiliki rasa yang pahit.
(Kata kunci: daging ayam broiler, nugget, bubuk dan ekstrak kunyit.)