PENGARUH KONSENTRASI DAN VARIASI LARUTAN BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SERBUK TEMU LAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb) INSTAN

Temu lawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) memiliki banyak manfaat
kesehatan dan dapat digunakan dalam pembuatan obat herbal atau minuman
tradisional. Temu lawak mengandung senyawa kurkumin yang terbukti mengurangi
kerusakan oksidatif sehingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan konsentrasi dan variasi larutan blanching terbaik
dalam pembuatan serbuk instan temu lawak.
Temu lawak dilakukan sortasi, pengupasan, pencucian, kemudian diblanching
dalam masing-masing larutan asam sitrat dan asam askorbat dengan
konsentrasi 0; 0,025; 0,050 dan 0,075% b/v. Temu lawak hasil blanching yang
diperoleh kemudian diuji kadar air, fenol total, serat kasar dan aktivitas antioksidan.
Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial dan analisis ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis terbaik
digunakan sebagai pembuatan serbuk instan temu lawak dan diuji kesukaannya.
Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi dan variasi larutan blanching
terbaik pada temu lawak hasil blanching adalah asam sitrat 0,050% memberikan
pengaruh signifikan pada aktivitas antioksidan, kadar air, fenolik total, dan serat
kasar, dengan aktivitas antioksidan yaitu 80,48 ± 0,45% RSA, kadar fenol total
55,70 ± 0,10 mg GAE/g, kadar air 81,59 ± 1,42%, serta kadar serat kasar 20,95 ±
0,22%. Secara kesukaan serbuk instan temu lawak dengan rasio perbandingan
ekstrak temu lawak hasil blanching dan gula pasir (1:1,5) disukai oleh panelis.
Kata kunci : Temu lawak, aktivitas antioksidan, blanching, serbuk instan