PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL DAN PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN CHEESE STICK GROWOL DAN EVALUASI SIFAT KIMIA PERLAKUAN TERBAIK

Stick merupakan makanan ringan termasuk bagian dari kue kering yang terbuat dari tepung terigu. Namun, konsumsi terigu dari beberapa tahun terakhir terus mengalami peningkatan, status terigu yang masih impor dari negara lain masih menjadi permasalahan. Untuk menekan penggunaan terigu dan mengangkat konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal diperlukan substitusi terigu dari bahan pangan lain, seperti terbuat dari bahan olahan turunan dari umbi-umbian yaitu tepung growol. Cheese stick growol merupakan makanan ringan (makanan cemilan) terbuat dari tepung terigu dan substitusi tepung growol dengan cara dicetak dan digoreng memiliki rasa asin atau gurih, tekstur keras dan renyah dan memiliki warna kuning kecoklatan. Akibatnya tekstur yang terlalu keras dan warna yang kurang menarik perlu perbaikan agar lebih baik serta disukai. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan Cheese stick dengan substitusi tepung growol yang ditambahkan putih telur dan ekstrak wortel terhadap sifat fisik, serta mengevaluasi sifat kimia perlakuan terbaik dan tingkat kesukaannya. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial dengan variasi penambahan putih telur 7%, 11%, 15% dengan ekstrak wortel 0%, 1,5%, 3%, 4,5%. pada cheese stick growol. Analisis yang dilakukan yaitu tekstur, kadar air, warna, tingkat kesukaan dan analisa proksimat. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa secara statistik dengan anlisa varian (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan putih telur berpengaruh nyata terhadap sifat fisik yaitu tekstur , tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kadar air produk. Kemudian, penambahan ekstrak wortel berpengaruh nyata pada warna, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur dan kadar air produk. Jumlah penambahan terbaik pada cheese stick growol terdapat pada putih telur 11% dengan 1,5% ekstrak wortel yaitu kadar air 2,54 %bb, kadar abu 1,79%bb, kadar protein 6,59%, kadar lemak 16,84%, karbohidrat by different 71,24%, nilai red 2,29 dan yellow 3, 29. Hasil penambahan ekstrak wortel dan putih telur yang paling disukai sudah memenuhi standar SNI kue kering.
(Kata kunci: Stick, Cheese stick growol, ekstrak wortel, putih telur)