Pengaruh Penambahan Carboxymethyl Cellulose Dan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Mi Kering Growol

Pemanfaatan komoditas lokal terutama growol untuk pembuatan tepung
growol dimaksudkan untuk menjadikan tepung growol sebagai bahan substitusi
tepung terigu dalam pembuatan mie kering. Dalam pembuatan mie menggunakan
tepung growol yang kandungan proteinnya rendah akan berdampak pada keelastisan
adonan dan tekstur yang dihasilkan. Banyaknya kandungan gluten akan berdampak
pada keelastisan dan daya tahan terhadap penarikan dalam proses pembuatan mie.
Untuk mendapatkan tekstur adonan yang kenyal dan elastis digunakan bahan
tambahan pangan yaitu Carboxymethyl Cellulose dan Sodium Tripolyphosphate yang
tidak mengganggu kesehatan dan aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk
memperoleh pengaruh perbedaan penambahan Carboxymethyl Cellulose dan Sodium
Tripolyphosphate terhadap sifat fisik dan kimia terbaik serta disukai panelis.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu penambahan CMC (0%, 0,25%, 0,5%
dan 0,75%) dan STPP (0%, 0,05% dan 0,1%). Percobaan diulang sebanyak 2 kali.
Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik menggunakan analisis
univariate dan apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan
uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan perbedaan penambahan
CMC (Carboxymethyl Cellulose) dan STPP (Sodium Tripolyphosphate) berpengaruh
terhadap nilai warna tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur mie kering growol.
Mie kering terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu dengan konsentrasi STPP 0,05%
dan CMC 0,25% memiliki kadar air 7,77%, kadar abu 2,45%, kadar protein 7,55%,
kadar lemak 0,002% dan kadar karbohidrat 80,10%.
Kata kunci: Tepung growol, STPP (Sodium Tripolyphosphate), CMC
(Carboxymethyl Cellulose), mie kering.