PENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING KAMBING (Capra aegagrus hircus)

Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair tempurung kelapa dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik daging kambing. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada tanggal 31 Oktober – 14 November 2018. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 menggunakan 3 kali ulangan. Faktor I perlakuan konsentrasi asap cair K1 (0%), K2 (5%), dan K3 (10%). Faktor II lama penyimpanan L1 (0 hari), L2 (7 hari), dan L3 (14 hari). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Peubah yang diamati yaitu nilai pH, daya ikat air (DIA), susut masak, dan keempukan. Hasil penelitian ini menunjukkan terdapat interaksi antar perlakuan terhadap nilai pH. Nilai pH K1 (6,83); K2 (6,11); K3 (6,1); dan L1 (6,28); L2 (6,60); L3 (6,13). Nilai daya ikat air (DIA) K1 (36,20%); K2 (36,61%); K3 (34,44%); dan L1 (36,02%); L2 (37,17%); L3 (34,06%). Nilai susut masak K1 (34,00%); K2 (37,22%); K3 (40,44%); dan K1 (35,00%); K2 (37,44%); K3 (39,22%). Nilai keempukan K1 (4,81 kg/cm2); K2 (4,68 kg/cm2 ); K3 (4,37 kg/cm2); dan L1 (4,58 kg/cm2); L2 (4,66 kg/cm2); L3 (4,62 kg/cm2). Nilai TPC bakteri K1 (50,50 x 104 CFU/gram); K2 (31,83 x 104 CFU/gram); K3 (20,16 x 104 CFU/gram); dan L1 (25,66 x 104 CFU/gram); L2 (33,16 x 104 CFU/gram); L3 (43,66 x 104 CFU/gram). Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa penggunaan asap cair terbaik adalah K3 (konsentrasi 10%) dan lama penyimpanan terbaik adalah L1 (0 hari).

Kata kunci : Daging kambing, asap cair tempurung kelapa, lama penyimpanan,
kualitas fisik, TPC.