KARAKTERISTIK BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG KEDELAI SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN

Biskuit merupakan produk kue kering yang selama ini terbuat dari tepung terigu yang rendah protein. Biskuit yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai diharapkan dapat menambah kadar protein dan antioksidan alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan biskuit dengan kadar protein tinggi dan mengandung aktivitas antioksidan alami.
Pembuatan biskuit dilakukan dengan bahan baku berupa tepung terigu, tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu proporsi tepung terigu (25% dan 50%). Faktor kedua yaitu proporsi tepung ubi jalar ungu:tepung kedelai (25%:75, 50%:50%, 75%:25%). Analisis yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, tingkat pengembangan volume, dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata maka diuji dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar penggunaan tepung kedelai maka kadar air, kadar abu, dan kadar protein semakin meningkat. Semakin besar penggunaan tepung ubi jalar ungu maka aktivitas antioksidan, tingkat pengembangan volume, dan tingkat kesukaan semakin meningkat. Biskuit perlakuan terbaik terdapat pada biskuit dengan perlakuan penggunaan tepung terigu 50%, tepung ubi jalar ungu 50% dan tepung kedelai 50% dengan kadar air 2,81% (%wb), kadar abu 1,56% (%db), kadar protein 11,12% (%db), aktivitas antioksidan 91,48% (%RSA), tekstur 3,25 kg, tingkat pengembangan volume 42,62%.

Kata Kunci: biskuit, ubi jalar ungu, kedelai, aktivitas antioksidan.