Karakteristik Dan Tingkat Kesukaan Yogurt Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.)

Yogurt merupakan pangan fungsional yang memiliki berbagai manfaat kesehatan. Aktivitas antioksidan dapat menetralisir radikal bebas dalam tubuh dan mencegah penyakit kronik degeneratif. Bunga telang merupakan salah satu sumber pigmen biru atau yang biasa disebut antosianin. Antosianin banyak terkandung di bunga telang yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) dan variasi suhu fermentasi pada yoghurt terhadap aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan konsumen serta komposisi kimia pada yoghurt.
Penelitian ini dilakukan dengan cara pembuatan yogurt berbahan baku susu sapi yang difermentasi dengan mikrobia Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus, waktu fermentasi 35oC, 40oC dan 45o C. Setelah menjadi yogurt ditambah ekstrak bunga telang dengan menggunakan 3 variasi konsentrasi yaitu 4%, 6% dan 8 %. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial, yaitu variasi penambahan ekstrak bunga telang (4%, 6%, 8%). Dan variasi suhu fermentasi (35oC, 40oC, 45oC). Uji yang dilakukan adalah Kadar Air, zpt, pH, BAL, Aktivitas Antioksidan dan Uji Kesukaan. Data yang diperoleh diuji statistik dengan metode Anova dan jika terdapat perbedaan nyata dilakukan uji DMRT tingkat kepercayaan 5%.
Hasil penelitian menunjukan semakin banyak penambahan ekstrak bunga telang maka semakin tinggi aktivitas antioksidan, semakin tinggi suhu fermentasi maka diperoleh pH yang semakin rendah. Yogurt bunga telang dengan suhu fermentasi 40oC dengan penambahan bunga telang 8% lebih disukai oleh panelis. Yogurt bunga telang memiliki kadar air 8.10% wb ; pH 5.84 ; padatan terlarut 8.97%; aktivitas antioksidan 38,97% RSA ; dan total bakteri asam laktat (BAL) 5,25 x 109 cfu/ml.

Kata kunci :yogurt, bunga telang, antioksidan