PENGARUH SUHU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI EKSTRAK DAUN PANDAN DAN KARI TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, PATI TAHAN CERNA DAN INDEKS GLIKEMIK BERAS PARBOILED TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM

Prevalensi penyakit diabetes mellitus di Indonesia terus meningkat. Pengelolaan diet untuk penyakit tersebut dibutuhkan pangan yang mempunyai indeks glikemik rendah. Menurunkan indeks glikemik beras dapat dilakukan dengan proses parboiling pada gabah. Aroma yang kurang disukai pada beras parboiled dapat diperbaiki dengan penambahan ekstrak pandan dan kari. Penelitian ini bertujuan mengetahui keberhasilan penetrasi ekstrak pandan dan kari pada konsentrasi dan suhu tertentu terhadap tingkat kesukaan, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar pati resisten dan indeks glikemik, beras parboiled terfortifikasi kromium dan magnesium.
Rancangan percobaan yang dilakukan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 faktor, yaitu perlakuan suhu perendaman (60 °C, 65 °C dan 70 °C), Jenis ekstrak (pandan dan kari), dan konsentrasi ekstrak (0%, 5%, 10% dan 15%). Perendaman dilakukan selama 2,5 jam kemudian dilakukan pendinginan pada suhu 0 ˚C selama 12 jam, pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50 ˚C dan digiling. Analisa yang dilakukan meliputi uji kesukaan, total fenol, aktivitas antioksidan, pati tahan cerna (RS), indeks glikemik (IG). Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Hasil beras parboiled yang disukai panelis dan dipilih dengan penambahan esktrak pandan adalah: 5% 60 oC, 5% 65 oC, 5% 70 oC dan 10% 60 oC, sedangkan pada penambahan ekstrak kari adalah : 5% 65 oC, 10% 65 oC dan 10% 70 oC. sampel terbaik adalah penambahan ekstrak pandan 5% 65 oC dan kari 10% 65 oC dengan nilai indeks glikemik dan pati tahan cerna penambahan ekstrak pandan berturut-turut adalah (36,20 dan 8,33), nilai indeks glikemik dan pati tahan cerna penambahan ekstrak kari berturut-turut adalah (38,25 dan 13,03).
Kata kunci : beras pratanak, pandan, kari, indeks glikemik, pati tahan cerna