PENGARUH PENAMBAHAN BERAS KETAN DAN TERASI TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN KARAK

Karak yang terbuat dari beras memiliki tekstur yang lebih keras jika dibandingkan dengan kerupuk yang berasal dari tepung tapioka maupun tepung terigu. Penambahan beras ketan dan terasi dapat memperbaiki sifat fisik dan tingkat kesukaan karak. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh karak dengan penambahan beras ketan dan terasi yang disukai panelis. Selain itu penelitian ini juga bertujuan khusus untuk mengetahui pengaruh penambahan ketan dan terasi terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan karak serta menentukan konsentrasi penambahan ketan dan terasi terbaik berdasarkan sifat fisik dan tingkat kesukaan karak.
Pembuatan karak dilakukan dengan tahapan pencucian dan perendaman beras ketan, pencucian beras, pencampuran beras dan beras ketan dan bahan bahan tambahan, pemasakan, penggilingan, penimbangan, pemipihan, pengeringan dan penggorengan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan faktor 1 : penambahan beras ketan dengan 3 level (0%, 10% dan 20%) dan faktor 2 : penambahan terasi dengan 3 level (1,5%, 2% dan 2,5%) Karak tersebut kemudian diuji kadar air karak mentah dan goreng, tingkat pengembangan volume, tingkat ketebalan, tekstur, tingkat kerusakan dan tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan beras ketan dan terasi menghasilkan karak yang disukai panelis. Semakin besar penambahan beras ketan, kadar air karak mentah dan goreng, tingkat pengembangan volume, tingkat ketebalan dan tingkat kerusakan meningkat serta tekstur semakin rapuh. Sedangkan semakin besar penambahan terasi tidak berpengaruh terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan karak. Karak yang mempunyai sifat fisik terbaik dan disukai panelis adalah karak dengan penambahan ketan 10% dan terasi 2,5% dengan kadar air karak mentah 10,70% b/b, kadar air karak goreng 3,58% b/b, tingkat pengembangan volume 335,89%, tingkat ketebalan 119,46%, tekstur 4,24 kg dan tingkat kerusakan 5,00%.

Kata kunci ; karak, beras ketan, terasi