Efek Antioksidatif dan Akseptabilitas Bakso Daging Ayam Ras dengan Penambahan Gel Lidah Buaya

Saat ini konsumsi daging ayam ras pedaging meningkat hingga mencapai 3,7510 kg/kap/tahun. Hal ini disebabkan
antara lain oleh meningkatnya jumlah penduduk dan usaha di sektor pangan yang menggunakan daging ayam ras.
Disisi lain, daging ayam ras mengandung lemak cukup tinggi, sehingga mudah teroksidasi menghasilkan radikal bebas
dan penurunan flavor. Daging ayam ras banyak digunakan sebagai bakso yang diolah melalui proses penggilingan
daging dan perebusan, sehingga dapat memicu terjadinya oksidasi lemak. Oleh sebab itu, diperlukan antioksidan
untuk menghambat oksidasi. Aloe vera diketahui mengandung senyawa flavonoid yang dapat menangkal radikal
bebas. Tujuan penelitian ini adalah melakukan optimasi penambahan gel lidah buaya pada pembuatan bakso daging
ayam ras untuk menghasilkan bakso dengan efek antioksidatif tinggi dan disukai. Pada penelitian ini gel lidah buaya
ditambahkan untuk mensubtitusi es batu yang digunakan pada pembuatan bakso, mengingat kandungan air gel tinggi
(> 98%). Pembuatan bakso untuk setiap 250 g daging ayam ditambah 125 g tapioka, bumbu (garam, merica, bubuk
bawang putih) dan es batu yang dibuat dengan variasi rasio air/gel lidah buaya (g/g): 100/0; 85/15; 70/30; 55/45
dan 40/60. Bahan dicampur menjadi adonan dan dibuat bola-bakso, selanjutnya direbus pada suhu 90 oC selama 10
menit. Analisis yang dilakukan adalah kadar air, kemampuan menangkap radikal DPPH, angka asam, peroksida dan
TBA (thyobarbituric acid); sifat fisik: water holding capacity (WHC), cooking loss, tekstur (kelunakan, kekenyalan dan
deformasi) dan akseptabilitas bakso ditentukan secara inderawi dengan Hedonic Test. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa bakso dengan akseptabilitas dan aktivitas antioksidasi tinggi dibuat dengan es batu dengan rasio air/gel lidah
buaya 55/45-40/60 (g/g). Bakso tersebut lebih lunak dan kekenyalannya disukai. Persentase WHC dan cooking loss
tidak berbeda nyata, nilai RSA tinggi, sedangkan angka asam, peroksida dan TBA paling rendah.
Kata kunci: Bakso, Aloe vera; antioksidan; akseptabilitas