KARAKTERISTIK KIMIA BEKATUL TERFERMENTASI OLEH BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus plantarum

Bekatul adalah produk samping dari proses penggilingan padi yang mengandung gizi tinggi dan kaya akan komponen bioaktif, akan tetapi senyawa aktif ini bentuknya terikat. Salah satu metode yangK digunakan untuk meningkatkan konsentrasi senyawa bioaktif pada bekatul adalah fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan lama fermentasi terhadap senyawa fenolik, aktifitas antioksidan serta karakteristik kimia pada bekatul terfermentasi.
Pada penelitian ini dilakukan pengayakan pada bekatul, kamudian difermentasi dengan variasi konsentrasi starter 0%, 2%, 5% dan 7% v/v dengan lama fermentasi 0 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Analisa yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap dan dilakukan analisa varian (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, total fenol, dan aktivitas antioksidan pada bekatul. Jumlah kadar air pada bekatul fermentasi masih dalam batas aman sesuai SNI. Kadar abu mengalami penurunan 1,02-2,52% db, serat 1,1-2,14% db selama fermentasi, sementara komponen yang lain mengalami peningkatan, yaitu: protein 1,81% db, aktifitas antioksidan metode DPPH 16,65-19,79%, dan fenol total 16,83-22,51 mg GAE/g db.
Kata kunci : bekatul, fermentasi, Lactobacillus plantarum