PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES JAGUNG PUTIH

Cookies yang dibuat dari tepung jagung proteinnya masih rendah sehingga perlu ditambah susu skim dan tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu yang mengandung senyawa antioksidan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan cookies. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan tepung ubi jalar ungu terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan cookies jagung putih.
Cara penelitian cookies jagung putih meliputi pembuatan Tepung jagung putih dibuat dengan cara jagung putih direndam dalam air selama 4-5 jam, penghancuran, pengeringan suhu 50 ̊C selama 8 jam dan pengayakan 60 mesh. Pembuatan cookies dengan suhu 150 ̊ C selama 15 menit dilakukan dengan pencampuran bahan, pencetakan, pemanggangan meggunakan oven. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan susu skim (5, 7dan 9%) dan tepung ubi jalar ungu (25, 50 dan 75g). Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik yaitu tekstur, tingkat volume pengembangan, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, dan tingkat kesukaan dan analisis kimia yaitu kadar air, kadar abu dan kadar protein. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan Univariate dan ANOVA, apabila ada beda nyata antar faktor maka dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan cookies dengan penambahan susu skim 7% dan tepung ubi jalar 50g merupakan cookies yang disukai panelis dengan nilai tekstur 2,22 kg, volume pengembangan 30,59%, aktivitas antioksidan 82,93% RSA dan aktivitas antosianin 12,05 mg/100 g, kadar air 2,68 %bb, , kadar abu 2,79 %bk, dan, kadar protein 9,60% bk.

Kata kunci : tepung jagung putih, susu skim, tepung ubi jalar ungu, aktivitas
antioksidan