PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN MASERASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN FENOL TOTAL BUBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.)

Kunir putih merupakan salah satu bahan yang memiliki potensi besar sebagai sumber antioksidan alami. Proses maserasi bertujuan untuk menarik atau mengambil senyawa yang diinginkan dari bubuk kunir putih dengan cara perendaman menggunakan pelarut organik. Bahan pangan akan mengalami kerusakan selama jangka waktu penyimpanan tertentu. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan waktu maserasi terhadap aktivitas antioksidan dan mendapatkan lama penyimpanan dan waktu maserasi yang tepat dengan aktivitas antioksidan tertinggi dari ekstrak bubuk kunir putih.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama adalah perlakuan lama penyimpanan yaitu (0, 1, 2, 3 dan 4 tahun). Faktor kedua adalah lama maserasi yaitu (12 jam, 24 jam dan 36 jam). Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, aktivitas antioksidan, kadar fenol dan kadar flavonoid. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan waktu maserasi berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan bubuk kunir putih. Lama penyimpanan 1 tahun dengan waktu maserasi 36 jam menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 66,09 %RSA, dengan kadar air 8,76 %wb, kadar fenol 5,74 mg GAE/g bk dan kadar flavonoid 3,72 mg/EK/g bk.
Kata kunci : Kunir putih, maserasi, penyimpanan.