PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JAGUNG TERFERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN SIOMAY IKAN

Tepung jagung terfermentasi merupakan olahan dari jagung yang di fermentasi dengan jamur tempe (Rhizopus sp.). Proses fermentasi berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul (protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang sederhana sehingga daya cernanya meningkat. Pemanfaatan komoditas bahan pangan lokal jagung dalam bentuk tepung dimaksudkan untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan siomay. Siomay merupakan makanan yang dibuat dari daging ikan giling, tepung terigu, tepung tapioka. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan siomay dengan sifat fisik dan kimia yang baik serta disukai panelis.

Penelitian dilakukan dengan membuat siomay berbahan baku ikan tongkol dengan tepung jagung terfermentasi : tepung terigu (0:100 ; 20:80 ; 25:75 ; 30:70). Tepung dibuat dengan cara basah dan cara kering. Siomay yang dihasilkan dilakukan uji sifat fisik (tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar protein) dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan metode analisa varian (ANOVA). Apabila hasil uji terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test 95%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung terfermentasi dengan metode penepungan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar protein tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur siomay yang dihasilkan. Siomay terbaik berdasarkan uji kesukaan terdapat pada rasio tepung jagung terfermentasi 25:75 dengan metode penepungan basah, dengan karakteristik kimia sebagai berikut kadar air 62,54% bb, kadar abu 2,93% bk dan kadar protein 18,06% bk.

Kata kunci: siomay, tepung jagung, fermentasi