PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TAPE BERAS MERAH, BERAS HITAM, DAN BERAS KETAN

Tape beras ketan merupakan salah satu produk makanan khas hasil
fermentasi Indonesia yang dibuat dari beras ketan. Selain beras ketan, beras merah
dan beras hitam merupakan hasil pertanian sumber karbohidrat yang jumlah
produksinya yang cukup besar sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi
berbagai produk olahan makanan. Mengingat kadar karbohidrat beras merah dan
beras hitam lebih rendah dibandingkan beras ketan maka di dalam pembuatan tape
pada penelitian ini digunakan penambahan gula pasir (sukrosa). Tujuan penelitian
ini ialah mengetahui jenis beras dan penambahan kadar gula pasir yang tepat untuk
menghasilkan tape beras merah, beras hitam yang disukai panelis.
Jenis beras yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tape adalah
beras merah, beras hitam, dan beras ketan putih da penambahan gula pasir sebanyak
0%; 5% dan 10%. Analisa yang dilakukan pada tape beras yaitu meliputi kadar air,
gula reduksi, alkohol, aktivitas antioksidan, jumlah yeast dan uji kesukaan yang
meliputi aroma, kelengketan, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Hasil yang
diperoleh dilakukan analisis varian (anova) pada tingkat kepercayan 95%. Apabila
terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan
Multiple Range.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis beras atau
konsentrasi gula mempengaruhi kadar air, kadar gula reduksi dan kadar alkohol.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa tape yang paling disukai oleh panelis
yaitu tape beras hitam dengan penambahan gula pasir 5% dan memiliki kadar air
62,13% (wb), kadar gula reduksi 30,83% (wb), kadar alkohol 2,11% (wb), aktivitas
antoksidan 69,41%, serta total yeast 2,6x106 cfu/mg.
Kata kunci: tape, gula pasir, beras merah, beras hitam, beras ketan