PENGARUH SUHU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS TERHADAP KARAKTERISTIK PASTING, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN FENOL TOTAL BERAS PRATANAK TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM

Beras pratanak terfortifikasi merupakan salah satu bahan pangan
sumber karbohidrat, beras pratanak memiliki keunggulan berindeks glisemik
(IG) rendah, dan mengandung pati tahan cerna akan tetapi beras pratanak
kurang disukai. Ekstrak kayu manis yang mengandung senyawa bioaktif dapat
meningkatkan sifat fungsional beras pratanak, melalui penambahan ekstrak
pada saat perendaman gabah. Suhu perendaman mengakibatkan perubahan
preglatinisasi pati sehingga erat kaitanya terhadap mutu beras maupun kualitas
nasi yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu
perendaman dan konsentrasi ekstrak kayu manis terhadap karakteristik pasting,
aktivitas antioksidan, dan total fenol beras pratanak terfortifikasi.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
perlakuan suhu perendaman (60, 65, dan 70 oC) dan konsetrasi ekstrak kayu
manis: 5%, 10%, dan 15%. Analisa yang dilakukan adalah analisa karakteristik
pasting, aktivitas antioksidan, dan total fenol. Data yang diperoleh dilakukan
analisa varian (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata
masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu perendaman dan konsentrasi
ekstrak kayu manis mempengaruhi terhadap karakteristik pasting, dan
meningkatkan aktivitas antioksidan dan total fenol. Beras dengan suhu
perendaman 70 oC dan konsentrasi 5% memiliki nilai viskositas terendah
(562cP) aktivitas antioksidan 19,92 (%RSA) dan total fenol sebesar 1750 (mg
GAE/g bk)
Kata kunci : Beras pratanak, suhu perendaman, ekstrak kayu manis