Kondisi Kritis dan Stabilitas Aktivitas Antioksidatif Minuman Gel Lidah Buaya (Aloe vera var. chinensis) selama Penyimpanan

Lidah buaya mengandung senyawa flavonoid yang memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan. Pengolahan lidah buaya menjadi produk minuman gel lidah buaya telah dilakukan sebelumnya dan hasilnya menunjukkan aktivitas antioksidasi cukup tinggi. Namun sampai saat ini stabilitas aktivitas antioksidasi minuman gel lidah buaya selama penyimpanan belum diketahui. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi dan sifat kritis minuman gel lidah buaya dan mengevaluasi stabilitas sifat antioksidasi selama penyimpanan. Secara khusus tujuannya adalah menentukan kondisi kritis minuman gel lidah buaya, mengevaluasi perubahan kimia dan fisik minuman gel lidah buaya dalam kemasan plastik sampai mencapai kondisi kritis, mengevaluasi perubahan aktivitas antioksidasi secara periodik selama penyimpanan, dan menentukan daya simpan minuman gel lidah buaya berdasarkan kondisi kritis dan aktivitas antioksidasinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi kritis minuman gel lidah buaya ditentukan oleh peningkatan keasaman dan sifat kritis ditentukan oleh perubahan bau dan munculnya rasa masam. Secara khusus kesimpulannya adalah kondisi kritis minuman gel lidah buaya terjadi pada keasaman tertitrasi 0,12+0,01%(bb), kadar gula 7,43+0,09 % (bb), pada rasio gula/asam 61,92. Minuman gel lidah buaya dalam kemasan plastik poliethilen 0,4 mm daya simpannya satu minggu. Aktivitas antioksidasi minuman gel lidah buaya segar adalah dengan nilai Radical Scavenger Activity (RSA) 27,71% dan penghambatan peroksidasi lemak 6,30%. Setelah penyimpanan satu minggu nilai RSA turun menjadi 21,98% dan penghambatan peroksidasi lemak 5,63%.

Keywords

Critical properties; gel drink; antioxidant; antioxidative activity