PENGARUH SUHU AIR UNTUK EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI EKSTRAK BUAH MARKISA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN GEL CINCAU HIJAU

Daun cincau hijau adalah salah satu tanaman yang kaya akan manfaat untuk kesehatan bagi masyarakat yang banyak ditemui di berbagai daerah di Indonesia. Kandungan polifenol dan flavonoid yang terdapat dalam cincau hijau berfungsi sebagai antioksidan. Gel cincau terbuat dari daun cincau hijau yang diekstrak dengan air yang ditambahkan asam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu air untuk ekstraksi dan penambahan ekstrak markisa yang tepat sehingga diperoleh gel cincau yang disukai panelis.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini daun cincau hijau jenis (Cyclea barbata L Miers), buah markisa (Passiflora edulis f. Flavicarpa). Perbandingan daun cincau dan air (1:10). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktorial. Faktor pertama suhu air ekstraksi terdiri dari tiga tingkatan yaitu (suhu kamar, 500C, 750C). Faktor kedua penambahan ekstrak buah markisa terdiri dari tiga variasi yaitu (3%, 6%, 9%). Analisis yang dilakukan meliputi sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) taraf 95%, adanya perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi 0,05.
Hasil penelitian menunjukan semakin tinggi suhu air ekstraksi dan konsentrasi ekstrak markisa berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, waktu pembentukan gel, sineresis, kadar air, pH, vitamin C, padatan terlarut, fenol total dan tingkat kesukaan. Perlakuan gel cincau terpilih adalah (suhu 750C : markisa 9%) dengan kriteria nilai gel strength 0,66 N, waktu penjendalan gel 93,50 menit, sineresis 22,25%, intensitas warna red 6,35; blue 8,00; yellow 11,81, kadar air 98,53% wb, nilai pH 4,29, fenol total 88,26 mg GAE/g bk, vitamin C 27,28 mg/100 g, dan total padatan terlarut 1,68 %.
Kata kunci: Gel cincau hijau, suhu air ekstraksi, ekstrak buah markisa