Pengaruh Perebusan Dan Pengukusan Gabah Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Tingkat Kesukaan Nasi Parboiled Termodifikasi

Beras parboiled diketahui memiliki indeks glisemik yang relatif rendah. Salah satu faktor penting dalam parboiling gabah ialah proses gelatinisasi yang dapat dikerjakan dengan pengukusan atau perebusan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama waktu pengukusan dan perebusan terhadap sifat kimia dan fisik beras, serta tingkat kesukaan panelis terhadap nasi parboiled yang dihasilkan. Penelitian ini dikerjakan dengan pengukusan gabah selama 15, 20, 25, dan 30 menit, dan perebusan gabah selama selama 15, 20, 25, dan 30 menit. Proses parboiling ini dimodifikasi dengan tambahan perlakuan pendinginan gabah setelah pengukusan atau perebusanan Beras parboiled yang dikukus atau direbus dengan lama waktu yang berbeda menghasilkan berbagai sifat kimia dan fisik beras, serta tingkat kesukaan panelis. Nasi parboiled yang disukai panelis berasal dari beras parboiled yang dihasilkan melalui pengukusan gabah selama 25 menit. Beras tersebut memiliki kadar pati 65,95%, kadar air 12,69%, kadar amilosa 25,53%, kekerasan 106 N, warna kekuningan, dan rendemen 68%. Kata kunci: Beras parboiled, Pengukusan, Perebusan