SUBSTITUSI TEPUNG FRAKSI HASIL PENGGILINGAN GABAH PRATANAK TERHADAP PATI TAHAN CERNA DAN INDEKS GLIKEMIK BISKUIT

Ketersediaan makanan selingan berindeks glikemik rendah dengan citarasa yang dapat diterima menjadin isu penting bagi penderita diabetes terutama di Indonesia yang jumlahnya terus meningkat dari tahun ke tahun. Makanan selingan, seperti biskuit dapat dibuat dari tepung fraksi hasil penggilingan gabah pratanak, yang berasnya telah diketahui memiliki nilai indeks glikemik yang rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk biskuit berindeks glikemik rendah yang dibuat dengan tepung beras, menir dan bekatul yang diperoleh dari hasil penggilingan gabah pratanak.
Penelitian ini dikerjakan dengan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi jenis tepung fraksi penggilingan gabah pratanak (beras, menir dan bekatul) dan variasi subtitusi penambahan tepung (0, 10, 20, 30, 40 dan 50%). Analisis yang dilakukan ialah pati tahan cerna, kadar fenol total, serata kasar dan indeks glisemik. Data yang diperoleh di analisis secara statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dari software SPSS dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan persentase subtitusi penambahan tepung fraksi hasil penggilingan gabah pratanak mempengaruhi kadar pati tahan cerna, kadar fenol total, serat kasar dan indeks glisemik biskuit yang dihasilkan. Biskuit yang disukai adalah yang disubstitusi tepung masing-masing dengan tepung beras 40%, tepung menir 30%, dan tepung bekatul 20% yang berturut-turut memiliki IG 29,75, 31,6 dan 33,44. Biskuit yang disubtitusi tepung beras 40% dan menir 30%, berurut-turut memiliki kadar RS 2,81 dan 2,51 % bk dan total fenol 2741 dan 2597 mg/kg, sedangkan biskuit yang disubstitusi dengan bekatul 20% memiliki RS 2,61 %, fenol 4036 mg/kg dan serat kasar 13,67 %.
Kata kunci: biskuit, tepung, gabah pratanak, indeks glikemik