STABILITAS ANTOSIANIN, ANTIOKSIDAN DAN FENOL TOTAL EKSTRAK UWI UNGU (Dioscorea alata L.) DENGAN PELARUT ASAM TARTARAT

Antosianin adalah pigmen warna merah, biru dan ungu pada tumbuhan yang masuk dalam golongan flavonoid. Antosianin mempunyai kandungan antioksidan lebih tinggi dibanding pigmen lain. Pigmen ini banyak ditemukan pada anggur merah, resella, dan uwi ungu. Penggunaan pewarna buatan pada industry makanan dinilai kurang sehat untuk jangka panjang. penggunaan antosianin sebagai zat pewarna alami dapat menjadi solusi yang tepat dan mudah. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh ekstrak antosianin dari uwi ungu untuk digunakan sebagai pewarna alami.
Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi antosianin dari uwi ungu menggunakan metode maserasi dengan pelarut asam tartarat, konsentrasi 2%, 4%, dan 6%. Digunakan 2 perlakuan yaitu uwi ungu kukus dan tepung untuk dibandingkan hasilnya. Ekstrak didapatkan maka dilakukan uji stabilitas agar dapat diketahui metode apa yang lebih efektif. Uji stabilitas dilakukan pada kandungan antosianin dengan metode perbedaan pH 1 dan 4,5, total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu, serta antioksidan dengan metode DPPH selama 20 hari.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa didapatkan ekatrak antosianin dari uwi kukus lebih tinggi dengan perbedaan yang signifikan. Penyimpanan suhu dingin lebih dapat mempertahankan antosianin dibandingkan dengan suhu ruang. Kandungan antosianin, dan antioksidan tidak menghasilkan uji statistik yang beda nyata, sedangkan fenol berbeda nyata. Penggunaan pewarna alami ini dinilai sangat efektif sebagai pengganti pewarna buatan.
Kata Kunci: uwi ungu, asam tartarat, antosianin