EFEK ANTIOKSIDATIF DAN STABILITAS PRODUK DAGING ITIK BEKU CURING DALAM EKSTRAK KUNYIT DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT (STPP)

RINGKASAN
Daging itik (afkir) di peroleh dari itik petelur yang sudah tidak produktif dan pejantan
yang sudah tua, sehingga tekstur liat . Umumnya daging itik tersebut digunakan untuk kuliner
bebek goreng dan produk seperti dendeng dan nugget. Daging itik lemaknya cukup tinggi ,
sehingga potensi oksi dasi lemak selama penyimpanan maupun pengolahan cukup tinggi .
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa curing daging itik dengan kurkumin kunyit
dan penyimpanan beku dapat menghambat oksi dasi lemak dan meningkatkan keempukan
daging. Secara kimia, mikrobiologis dan organol eptik daging itik dapat di terima, namun
efek terhadap perubahan lemak dan tekstur daging setelah pemasakan belum diketahui .
Penggunaan panas selama pemasakan daging hasil penyimpanan beku diketahui dapat
meningkatkan oksi dasi lemak dan menurunkan tenderness daging. Untuk itu perlu upaya
mencegah oksi dasi lemak dan meningkatkan retensi ai r atau Water Holding Capacity
(WHC) daging beku masak agar tekstur t etap empuk. Curing dengan kurkumin kunyi t
di ketahui dapat menghambat oksi dasi lemak, sedangkan sodi um tri polif osfat (STPP) dapat
meningkatkan WHC daging masak sekaligus dapat berperan menghambat penetrasi
panas ke dalam bahan, sehingga menghambat oksi dasi. Tuj uan penelitian ini adalah
untuk mengeval uasi efek curing dalam ekst rak kurkumin dan penambahan STPP terhadap
penurunan peroksi dasi lemak dan mempertahankan keempukan daging itik hasil penyimpanan
beku setel ah dimasak, mengevaluasi akseptabili tas daging itik masak hasil curing dan
penambahan STPP dan menentukan stabili tas efek curing dan penambahan STPP pada produk
itik (dendeng dan nugget). Target khususnya adalah menghasilkan daging itik masak dengan
tingkat oksi dasi rendah dan akseptabilit as tinggi serta stabil selama pengolahan menjadi produk.
Hasil penelitian Tahun I Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tekstur daging itik
mentah berdasarkan gaya yang dapat ditahan dan deformasi tidak berbeda nyata. Dan beban
yang dibutuhkan untuk memutus serat daging 555,23-589,80 g dan deformasi antara 69,63-76,65%. Daya ikat air daging berkisar antara 41,13-42,77%, lebih tinggi dari daging segar
(31,80%). Namun, warna daging itik matang kurang terang daripada daging itik segar
ditunjukkan oleh kecerahan (L) antara 34,23-34,86 dan 32,92 untuk daging itik segar,
kekuningan (b) antara 23,02-25,1 (daging matang) dan 20,57 ( daging segar). akseptabilitas
daging itik segar lebih tinggi dari daging itik yang dimasak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
daging itik matang dengan kurkumin ekstrak 0,3 dan 0,4% dan tambahan 0,10-0,20% STPP
menghasilkan produk yang paling dapat diterima, berdasarkan tekstur, warna dan daya ikat air,
dan terutama warna cerah dan tekstur yang lebih lembut setelah memasak . Pada Tahun II
penelitian dilanjutkan untuk menentukan stabilit as efek kurkumin kunyi t dan penambahan STPP
daging itik beku selama pengolahan dendeng dan nugget.
Kata Kunci : daging-itik, kurkumin, STPP, oksi dasi .