AKSEPTABILITAS DAN SIFAT DAGING ITIK AFKIR YANG DILAKUKAN CURING MENGGUNAKAN EKSTRAK KURKUMIN KUNYIT UNTUK MENGHAMBAT OKSIDASI LEMAK SELAMA PENYIMPANAN

Daging itik afkir diperoleh dari itik petelur yang sudah tidak produktif yang berumur 24-26 bulan. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui potensi oksidasi dari ekstrak kurkumin dan potensinya dalam curing daging itik afkir
terhadap akseptabilitas dan sifat daging selama penyimpanan beku.Materi yang digunakan 36 ekor itik betina afkir
dengan kisaran umur 24-26 bulan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial
3x4 dengan faktor variasi ekstrak kurkumin 0,0%; 0,1%; 0,2% dan 0,3% dan lama curing 5, 10 dan 20 menit. Parameter
yang diteliti meliputi akseptabilitas daging itik curing ditentukan dengan metode Hedonic Test, kadar air, kadar lemak,
asam lemak dan angka peroksida penyimpanan beku selama 8 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging itik
afkir yang paling akseptabel adalah daging itik dengan curing menggunakan 0,3% ekstrak kunyit dengan lama curing
selama 10 menit. Penambahan ekstrak kurkumin kunyit pada daging itik afkir mampu menghambat peroksidasi asam
lemak sekitar 39,55% pada penyimpanan beku selama lima minggu. Kadar air dan lemak menunjukkan perbedaan yang
tidak nyata. Namun asam lemak bebas mengalami kenaikan yang signifikan sampai minggu ke 5. Angka peroksida
meningkat sampai minggu kelima sebesar 39,55 m.eq, kemudian menurun. Dari penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa akseptabilitas terbaik menggunakan ekstrak kurkumin 0,3% dengan lama curing 10 menit, pada penyimpanan
beku selama 8 minggu.