KUALITAS DENDENG DAGING DARI ITIK AFKIR CURING DENGAN EKSTRAK KURKUMIN KUNYIT PADA SUHU PENGERINGAN YANG BERBEDA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas produk dendeng dengan
menggunakan daging dari itik afkir yang dicuring. Materi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah 6 ekor itik petelur afkir dari peternak itik di Bantul, diambil daging
bagian dada dan pahanya, serta ekstrak rimpang kunyit. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah, dengan 3 perlakuan suhu
pengeringan yairu 50, 60 dan 70 oC masing-masing 4 ulangan. Parameter yang diamati
meliputi kadar air, kadar lemak dan tekstur dendang. Data yang diperoleh dianalisis dengan
analisis variansi dan hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple
Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng daging itik yang tipis
dan berwarna kecoklatan. Bau khas dendeng yaitu bau daging dan agak manis. Semakin
tinggi suhu pengeringan semakin cepat pengeringannya dibandingkan suhu yang lebih
rendah dengan kadar air yang nyata lebih rendah. Suhu pengeringan makin tinggi maka
beban yang dibutuhkan untuk memutus sampel dendeng makin tinggi dan perubahan
bentuk yang makin besar. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa semakin tinggi
suhu pengeringan dendeng, maka dendeng makin kering dengan tingkat kekerasan makin
tinggi. Suhu pengeringan yang terbaik adalah 60 oC.