Tujuan dari penelitian adalah untuk mempertahankan kesegaran buah tomat plum yang dilapisi edible coating dengan variasi penambahan tapioka dan lama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu variasi penambahan tapioka (0 g, 10 g dan 20 g) dan lama penyimpanan (4, 7, 10 dan 13 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating dengan variasi penambahan tapioka dan lama penyimpanan mampu mempertahankan mutu pada buah tomat. Edible coating terbaik yaitu edible coating dengan penambahan tapioka 10 g dan lama penyimpanan 10 hari dengan karakteristik sifat fisik yaitu susut bobot 3,53%, warna 11,77 dan tekstur 21,08 kg/cm2, sedangkan sifat kimia yaitu kadar air 93,65%, kadar vitamin C 47,90%, total asam 0,89%.