Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu cara
untuk menyimpan dan mengawetkan ubi jalar ungu.Gelamai Tepung ubi jalar
ungu dapat menambah keanekaragaman gelamai. Selain itu jugadapat menaikkan
nilai ekonomis ubi jalar ungu. Tujuan daripenelitian ini adalah menentukan
pengaruh rasio tepung ketan dan tepung ubi jalar ungu terhadap aktivitas
antioksidan dan tingkat kesukaan gelamai.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pembuatan gelamai
ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio tepung ketan
dan tepung ubi jalar ungu yang terdiri dari 6 variasi subsitusi, 2 ulangan dan 2
ulangan analisa perobaan (batch). Perlakuan dalam penelitian ini adalah ( 0: 100),
(10: 90), (20:80), (30:70), (40:60), (50:50). Parameter yang diamati adalah air,
abu, lemak, protein, karbohidrat dan penilaian uji kesukaan (warna, aroma, rasa
dan tekstur, keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of
Variance (Anova).Jika Fhitung ≥ Ftabel maka dilakukan uji lanjut dengan uji
Duncan atau Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) .
Hasil penelitian menunjukkan gelamai tepung ubi jalar ungu dengan rasio
tepung ketan dan ubi jalar ungu 60:40 paling disukai panelis. Pada analisa
aktivitas antioksidan gelamai tepung ubi jalar ungu yaitu (100;0) 11,68%, (90:10)
13,24%, (80:20) 16,42%, (70:30) 14,58%, (60:40) 17,15%, (50:50) 15,84%.
Gelamai tepung ubi jalar ungu dengan rasio tepung ketan dan ubi jalar ungu
60:40 mengandung air 19,37%, abu 2,68%, Lemak 3,01%, protein 2,73%,
karbohidrat 73,65%. Aktivitas Antioksidan rasio tepung ketan dan tepung ubi
jalar ungu (0:100) 11,68%, (10:90) 13,24, (20:80) 16,42%, (30:70) 14,58%,
(40:60) 17,15%), (50:50) 15,84%.
Kata kunci : Aktivitas Antioksidan, Gelamai,Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung
Ketan.