PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KOPI ARABIKA (Coffea arabica) PADA PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING TERHADAP LAMA MASA SIMPAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT

Susu kambing merupakan salah satu susu yang jarang dikonsumsi dan diketahui khasiatnya oleh masyarakat. Penambahan ekstrak kopi arabika bertujuan untuk penambah rasa dan sebagai sumber antioksidan tambahan pada yoghurt. Salah satu produk olahan susu kambing yaitu yoghurt dengan penambahan ekstrak kopi arabika. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kopi arabika pada yoghurt susu kambing terhadap lama masa simpan dan aktivitas antioksidan serta mengetahui persentase penambahan ekstrak kopi arabika yang tepat.
Penelitian ini menggunakan dua perbandingan yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak kopi arabika 1:9 dan 2:8 dengan lama penyimpanan 1,3,7 dan 9 hari pada suhu 4oC. Yoghurt yang dihasilkan diuji kadar air, kadar pH, warna dan aktivitas antioksidan. Rancangan percobaan menggunakan RAL secara faktorial dengan 2 faktor yaitu perbandingan yoghurt susu kambing-ekstrak kopi arabika dan lama masa simpan. Data yang diperoleh diuji statistik dengan ANOVA dan apabila ada perbedaan dilakukan uji beda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 5%.
Hasil penelitian menunjukan terjadinya peningkatan aktivitas antioksidan selama masa simpan disertai dengan peningkatan warna lightness, redness dan yellowness , peningkatan kadar air dan nilai pH. Nilai aktivitas antioksidan terbaik pada yoghurt ini didapat pada perbandingan yoghurt dengan penambahan ekstrak kopi arabika 2:8 dengan lama masa simpan 7 hari yaitu 66,50 % RSA.