PENGARUH CARA PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN DAN WAKTU PENDINGINAN GABAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR FORTIFIKAN DAN PATI RESISTEN SERTA INDEKS GLIKEMIK BERAS PARBOILED TERFORTIFIKASI

Sulistyani, Sulistyani (2018) PENGARUH CARA PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN DAN WAKTU PENDINGINAN GABAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR FORTIFIKAN DAN PATI RESISTEN SERTA INDEKS GLIKEMIK BERAS PARBOILED TERFORTIFIKASI. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[img]
Preview
Text
ABSTRAK.pdf

Download (271kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (163kB) | Preview
[img] Text
BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (344kB)
[img] Text
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (402kB)
[img] Text
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (552kB)
[img]
Preview
Text
BAB V.pdf

Download (147kB) | Preview
[img] Text
COVER DAN LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text
SKRIPSI FULL TEXT.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)

Abstract

Prevalensi penyakit diabetes mellitus (DM) di Indonesia terus meningkat. Pengelolaan diet untuk penyakit tersebut dibutuhkan pangan yang mempunyai indeks glikemik rendah. Penderita DM pada umumnya juga mengalami defisiensi kromium dan magnesium, sehingga produk pangan terutama makanan pokok beras perlu dilakukan fortifikasi. Salah satu proses untuk menurunkan indeks glikemik beras dapat dilakukan dengan proses parboiling. Upaya untuk memperbaiki adanya aroma kurang disukai pada beras parboiled, dilakukan dengan penambahan ekstrak pandan dan untuk meningkatkan kadar pati resisten dapat dilakukan pendinginan gabah. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh cara penambahan ekstrak pandan dan lama pendinginan terhadap tingkat kesukaan, kadar fortikan, aktivitas antioksidan, kadar pati resisten serta indeks glikemik beras parboiled terfortifikasi kromium dan magnesium. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan cara penambahan ekstrak pandan (EP), yaitu cara 1 (EP + Cr + Mg – 65°C), 2 (Cr + Mg – 65°C & EP – 100°C), 3 (EP + Cr + Mg – 65°C & EP – 100°C), 4 (EP + Cr + Mg – 100°C) dan lama pendinginan (2°C) selama 0, 12, 24 dan 36 jam. Analisa yang dilakukan meliputi uji kesukaa, aktivitas antioksidan, kadar fortifikan dan pati resisten serta indeks glikemik. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Penambahan ekstrak pandan dan lama pendinginan menurunkan IG nasi beras parboiled, meningkatkan kadar pati resisten dan memperbaiki penerimaan panelis terhadap beras parboiled. Nasi dengan IG paling rendah (20,03) adalah nasi beras parboiled yang dihasilkan dari cara penambahan 1 pendinginan 12 jam, yang mempunyai kadar pati resisten tinggi (23,99%) dan disukai oleh panelis. Beras tersebut mengandung 0,06 mg Cr/kg beras dan 131,80 mg Mg/kg beras serta mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 28,77 (%RSA). Kata kunci: beras parboiled, fortifikasi, indeks glikemik, pati resisten, pendinginan.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information/ Lokasi Hardcopy: Dr. Ir. Wisnu Adi Yulianto, M.P.
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 03 Jul 2018 03:24
Last Modified: 19 Aug 2022 03:10
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/2968

Actions (login required)

View Item View Item