FORTIFIKASI BUBUK KELOR TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES SUBSTITUSI MOCAF

Eva Fellicia Dewi, 16032099 (2019) FORTIFIKASI BUBUK KELOR TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES SUBSTITUSI MOCAF. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[img]
Preview
Text
ABSTRAK.pdf

Download (92kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB 1.pdf

Download (91kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB 2.pdf

Download (570kB) | Preview
[img] Text
BAB 3.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (190kB) | Request a copy
[img] Text
BAB 4.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (241kB) | Request a copy
[img] Text
BAB 5.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (87kB) | Request a copy
[img] Text
COVER DAN LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB) | Request a copy
[img] Text
SKRIPSI FULL TEXT.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Mocaf merupakan tepung ubi kayu modifikasi yang memiliki karakteristik mirip terigu. Upaya untuk melakukan pengembangan cookies yang bersifat fungsional dengan ditambahkannya daun kelor yang memiliki kandungan antioksidan tinggi. Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi fortifikasi bubuk daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies substitusi mocaf terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap pencampuran, yang pertama pencampuran telur, margarin, dan baking powder menggunakan hand mixer lalu penambahan susu, gula, terigu, mocaf dan bubuk kelor yang telah diayak untuk dilakukan pencampuran menggunakan spatula kemudian dicetak pada loyang selanjutnya dioven pada suhu 1400C selama 25 menit, lalu pendinginan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah jumlah substitusi tepung mocaf yang terdiri atas 3 taraf yaitu : 0%, 20%, dan 40%. Faktor II adalah fortifikasi kelor yang terdiri dari 3 taraf yaitu : 0%, 2% dan 4%. Analisis yang dilakukan adalah tingkat kekerasan, tingkat pengembangan volume, intensitas warna, aktivitas antioksidan dan uji kesukaan. Perlakuan cookies substitusi mocaf terbaik dilakukan analisis kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi tepung mocaf, cookies semakin keras, tingkat pengembangan volume semakin rendah, intensitas warna kuning semakin tinggi, dan tingkat kesukaan pada taraf disukai namun tidak berpengaruh pada aktivitas antioksidan. Semakin banyak bubuk kelor yang ditambahkan tingkat kekerasan makin tinggi, tingkat pengembangan volume semakin rendah, intensitas warna biru semakin tinggi, aktivitas antioksidan yang dihasilkan semakin tinggi, dan tingkat kesukaan semakin tidak disukai. Cookies substitusi mocaf yang terbaik yaitu cookies dengan penambahan mocaf 40% yang difortifikasi kelor 2%. Produk yang terpilih menunjukkan aktivitas antioksidan 62%RSA dan mengandung protein 6,2%, air 3,94%, abu 1,4%, lemak 23,74%, karbohidrat (by difference) 64,67%. Kata kunci : cookies, mocaf, bubuk kelor, aktivitas antioksidan, cookies substitusi mocaf

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information/ Lokasi Hardcopy: Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P.
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
T Technology > T Technology (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 09 Apr 2019 08:03
Last Modified: 09 Apr 2019 08:03
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/5166

Actions (login required)

View Item View Item