PENGARUH BLANCHING DAN RASIO TEMU PUTIH (Curcuma zedoaria (Berog) Rosc.) DENGAN AQUADES TERHADAP FLAVONOID, SERAT KASAR DAN RENDEMEN SERBUK INSTAN

Temu putih (Curcuma zedoaria (Berog)Rosc.) memiliki kandungan kimia yang bersifat antioksidan sehingga biasa digunakan sebagai obat tradisional atau obat herbal. Pemanfaatan temu putih dalam bidang pangan masih sangat terbatas karena rasa yang sangat pait. Salah satu alternatif pemanfaatan temu putih dalam bahan pangan adalah mengolahnya menjadi serbuk instan temu putih dengan penambahan gula. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh serbuk instan temu putih yang mempunyai kadar flavonoid dan serat kasar yang tinggi.
Penelitian ini dilakukan dengan dua perlakuan yaitu media blanching (waktu 5 menit) dan tanpa media blanching. Temu putih bersih sebanyak 400 g dihaluskan kemudian diekstraksi dengan penambahan aquades perbandingan 1:1, 1:2 dan 1:3. Hasil ekstraksi diukur untuk menentukan jumlah gula pasir yang digunakan. Pada penelitian ini perbandingan hasil ekstraksi dengan gula pasir yaitu sebesar 1:1 dan dilakukan pembuatan serbuk. Serbuk instan temu putih dianalisis kimia (kadar flavonoid dan serat kasar) serta uji fisik (rendemen dan rehidrasi). Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu blanching dan ekstraksi. Data yang diperoleh dianalisis secara statistic dengan analisis univariate dan apabila ada beda nyata dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk instan temu putih dengan media blanching 1:1 berpengaruh nyata terhadap kandungan flavonoid dan serat kasar. Kandungan flavonoid dan serat kasar secara berturut-turut sekitar 1,12 mg EK/ g dan 0,43% sedangkan hasil uji fisik serbuk instan temu putih blanching 1:3 memiliki rendemen 372,20% dan rehidrasi 0,60 ml/ g.

Kata kunci : temu putih, blanching, flavonoid