PENGARUH PERBANDINGAN BAHAN PENGENCER DAN KONSENTRASI Carboxymethyl Cellulose TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SARI BUAH TOMAT

Buah tomat merupakan buah yang memiliki kandungan vitamin C tinggi
dan dapat diolah menjadi beragam jenis produk salah satunya yaitu diolah menjadi
sari buah. Pada pembuatan sari buah terdapat kendala yaitu adanya endapan selama
proses penyimpanan. Carboxymethyl Cellulose (CMC) ditambakan pada sari buah
agar sari buah menjadi lebih stabil. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh sari
buah tomat dengan penambahan CMC yang memiliki kestabilan tinggi, vitamin C
tinggi dan disukai panelis.
Cara penelitian yang dilakukan antara lain yaitu membuat sari buah tomat,
melakukan uji tingkat kesukaan, analisis sifat fisik, dan kimia. Rancangan
percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu perbandingan bahan pengencer (air) dan
filtrat buah (1:1, 1:2, dan 1:3) serta konsentrasi CMC (0% (b/v); 0,1% (b/v); dan
0,2% (b/v)). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisis sifat fisik
meliputi viskositas, stabilitas suspensi, TPT, dan kekeruhan, analisis sifat kimia
meliputi pH dan vitamin C serta uji tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah tomat dengan perbandingan
bahan pengencer (air) dan filtrat buah 1:3 serta konsentrasi CMC 0,2% merupakan
perlakuan yang paling disukai dan memiliki kestabilan tinggi, dan kandungan
vitamin C tinggi. Sari buah tomat dengan perlakuan tersebut memiliki nilai
viskositas 140,10 cP, stabilitas suspensi (% sedimentasi) 3,25%, kecepatan
pengendapan 0,005 cm/menit, TPT 15,50oBrix, kekeruhan 3170 NTU, pH 4,74 dan
vitamin C 48,84 mg/100 g.
Kata kunci : tomat, CMC, sari buah, stabilitas suspensi