HUBUNGAN TINDAKAN PENGRAJIN SELAMA PROSES PENGOLAHAN DENGAN KARAKTERISTIK MUTU DAN TINGKAT KESUKAAN BAKPIA DI DAERAH PATHUK YOGYAKARTA

INTISARI
Bakpia merupakan makanan tradisional yang terbuat dari campuran tepung
dan gula yang paling banyak dicari oleh konsumen di Yogyakarta sebagai kota
wisata. Permasalahan utama adalah jenis bakpia dengan isi kacang hijau memiliki
cara pengolahan yang berbeda dari banyak industri yang terdapat di Daerah Pathuk.
Hal ini akan menyebabkan krakteristik mutu bakpia menjadi berbeda antara masingmasing industri seperti tingkat kesukaan, kadar air kulit dan isi, ketebalan kulit dan
utuh, tekstur, serta daya simpan yang berbeda. Tujuan umum dilakukannya penelitian
ini adalah untuk mengetahui hubungan antara tindakan proses yang dilakukan
pengrajin bakpia dengan karakteristik mutu dan tingkat kesukaan bakpia di Daerah
Pathuk. Metode yang digunakan adalah metode survei dan teknik sampling terhadap
pengrajin dengan cara pengisian kuesioner. Selanjutnya adalah pengujian tingkat
kesukaan konsumen terhadap bahan dan pengujian penurunan karakteristik mutu pada
sampel yang disimpan selama 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara
keseluruhan terdapat hubungan antara tindakan pengrajin dengan tingkat kesukaan
dan karakteristik mutu. Bakpia yang paling disukai adalah bakpia 73 B. Nilai
karakteristik mutu yaitu tebal kulit, tebal utuh, kadar air kulit, kadar air isi
menunjukkan perbedaan nyata antara satu sampel dengan sampel lain. Tekstur bakpia
tidak menunjukkan perbedaan nyata selama 6 hari penyimpanan. Secara umum, umur
simpan bakpia adalah 3 hari sejak hari pertama pembelian. Tindakan pengrajin
berpengaruh terhadap tebal utuh bakpia yang menunjukkan hubungan yang kuat
dengan nilai r2 = 0,774.
Kata kunci : Bakpia, karakteristik mutu, kesukaan, proses pengolahan.