PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN JELI JAHE MERAH

Permen merupakan makanan ringan yang banyak disukai oleh masyarakat terutama anak-anak. Permen memiliki ragam rasa diantaranya rasa manis dan asem. Permen memiliki bentuk yang beragam, yaitu keras dan lunak. Permen jeli termasuk permen lunak. Permen jeli yang ada di pasaran umumnya terbuat dari berbagai jenis sari buah-buahan. Selain itu permen jeli juga dapat dibuat menggunakan bahan herbal atau sayur-sayuran. Salah satu jenis tanaman herbal yang dapat digunakan adalah tanaman jahe. Jahe termasuk tanaman herbal yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin dan karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan gelatin terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan tingkat kesukaan permen jeli jahe merah.
Penelitian yang dilakukan yaitu membuat permen jeli jahe merah dengan variasi karagenan dan gelatin. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan, yaitu faktor 1 konsentrasi karagenan (K1=3%; K2=4%; K3=5%). Faktor 2 konsentrasi gelatin (G1=12%; G2=14%; G3=16%). Permen Jeli yang dihasilkan dilakukan analisis tekstur, warna, uji kadar air, uji aktivitas antioksidan, dan analisis organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa permen jeli jahe merah perlakuan terpilih berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah penambahan karagenan 5% dan gelatin 16%. Permen jeli jahe merah perlakuan tersebut memiliki hardness 23,70 N; gumminesss 17,11 N; chewiness 15,90 N; lightnees 28,16; redness -1,22; yellowness 12,49; kadar air 31,80% b/b; dan aktivitas antioksidan 59,87% RSA.