PENINGKATAN KADAR PROTEIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA COOKIES GARUT

Permintaan tepung terigu sebagai bahan baku cookies, roti, dan mie yang terus meningkat mengakibatkan peningkatan impor tepung terigu Salah satu tepung lokal non gluten yang dapat digunakan untuk mengganti tepung terigu adalah tepung garut. Tepung garut memiliki kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi cookies menggunakan tepung komposit, yaitu pencampuran antara tepung garut dan tepung kedelai untuk meningkatkan kadar protein. Penambahan bubuk jahe juga dilakukan untuk menghilangkan beany flavor tepung kedelai, serta meningkatkan aktivitas antioksidan pada cookies. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi tepung garut dan tepung kedelai serta penambahan bubuk jahe terhadap sifat fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan cookies dengan perlakuan terpilih.
Prosedur penelitian meliputi pembuatan cookies berbasis tepung garut dan tepung kedelai dengan penambahan bubuk jahe. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan, yaitu faktor 1 proporsi tepung garut dan tepung kedelai (A1= 100% : 0%; A2= 75% : 25%; A3= 50% : 50%). Faktor 2 konsentrasi bubuk jahe (B1= 2%; B2= 3%; B3= 4%). Cookies yang dihasilkan dianalisis kadar protein, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik untuk menentukan perlakuan terpilih. Cookies dengan perlakuan terpilih kemudian dianalisis sifat fisik (tekstur), kimia (proksimat), dan aktivitas antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies perlakuan terpilih berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah kombinasi perlakuan tepung garut 75% dan tepung kedelai 25% dengan penambahan bubuk jahe sebesar 3%. Cookies perlakuan tersebut memiliki tekstur 13,20 mm/g/s; kadar air 3,30% b/b; kadar abu 2,21% b/b; kadar protein 7,80% b/b; kadar lemak 27,59% b/b; kadar karbohidrat 59,09% b/b; aktivitas antioksidan 69,08% RSA.