VARIASI SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH DAN SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN CRACKERS

Bekatul beras merah adalah hasil samping dari proses penggilingan padi merah, bekatul beras merah memiliki keunggulan dalam kandungan gizinya antara lain tinggi serat dan protein, tetapi pemanfaatnya masih terbatas. Crackers adalah makanan yang banyak diminati dan berbahan dasar tepung terigu. Tingginya tingkat konsumsi tepung terigu menyebabkan meningkatnya impor tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan crackers bekatul beras merah dan suhu pemanggangan yang memenuhi standart serta dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial (RAL Faktorial) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah variasi subtitusi tepung bekatul beras merah yang digunakan antara lain : 0%, 10%, 15% dan 20% dan faktor yang kedua adalah variasi suhu pemanggangan 150°C dan 160°C. Hasil dari penelitian menunjukkan perlakuan subtitusi tepung bekatul beras merah 10% dengan suhu pemanggangan 150°C merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan karakteristik fisik : kekerasan 10,25 gf, volume pengembangan 0,50%, lightness (L*) 64,91, redness (a*) 7,01, yellowness (b*) 18,96, karakteristik kimia : kadar air 5,08% (b/b), abu 3,13% (b/b), protein 10,99% (b/b), serat kasar 3,84 % (b/b).