SIFAT FISIK, KIMIA DAN KESUKAAN KUE BROWNIES UWI UNGU DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KACANG HIJAU DAN WAKTU PENGUKUSAN

Brownies memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap, dalam 100 g mengandung Energi 434 kkal, Karbohidrat 76,6 g, Lemak 14 g, Kalium 219 mg, dan Natrium 303 mg. Uwi ungu memiliki kandungan antioksidan alami sebesar 31 mg dalam 100 g bahan kering.Tepung kacang hijau kacang hijau memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu sebesar 19,09 %.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kue brownies kukus uwi ungu dengan variasi penambahan kacang hijau dan waktu pengukusan terhadap sifat fisik,kimia dan tingkat kesukaan panelis.Pada penelitian ini dibuat kue brownies kukus dengan perlakuan variasi penambahan tepung terigu,tepung uwi ungu dan tepung kacang hijau (100% : 0% : 0% ) ; (80% : 10% : 10% ) ; (60% : 20% : 20% ) ; (40% : 30% : 30 %) ; ( 20% : 40 % : 40% ) dan perlakuan variasi lama waktu pengukusan 25 menit dan 30 menit.Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputin analisis kadar air,kadar abu,kadar protein,kadar lemak,kadar serat kasar,kadar karbohidrat dan aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan kue brownies kukus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan disukai panelis dengan pengaruh variasi penambahan tepung terigu 40% : tepung uwi ungu 30% : tepung kacang hijau 30% dan variasi lama waktu pengukusan 30 menit. Kue brownies kukus dengan perlakuan 40:30:30% memiliki kandungan kadar air 27,83% b/b, kandungan kadar abu 1,49 % b/b, kandungan kadar protein 21,65%, kandungan kadar lemak 6,21%, kandungan kadar serat kasar 13,84%, kandungan karbohidrat 28,94% db dan aktivitas antioksidan 63,07% RSA.